Dépannage de froid pour les boucheries, charcuteries et traiteurs
Viande, charcuterie et plats préparés sont parmi les denrées les plus sensibles à une rupture de la chaîne du froid. Appelez ou décrivez la panne : votre demande est transmise à un frigoriste partenaire qui intervient à Montpellier, dans l'Hérault et à Nîmes. En attendant, sécurisez en priorité les viandes hachées et les préparations.
Service de mise en relation. L'intervention est réalisée et facturée par le frigoriste, qui vous présente ses conditions avant de commencer. Le délai dépend de sa disponibilité.
Les températures maximales à respecter
Chaque catégorie de viande a sa propre température maximale de conservation. En cas de panne, ces seuils déterminent l'ordre de priorité : les viandes hachées sont les plus exigeantes.
| Denrée | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé | +3 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C |
| Viandes de volailles et de lapin | +4 °C |
| Viandes d'ongulés (bœuf, porc, agneau…) : carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Viandes d'ongulés : morceaux de découpe | +4 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C |
Valeurs applicables en commerce de détail et en restauration. Il s'agit de la température de la denrée elle-même, pas de l'air de l'équipement. Source : annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009. Pour les produits préemballés, la température indiquée sur l'étiquette par le fabricant s'applique.
Chambres froides de stockage et de maturation
La chambre froide d'une boucherie reçoit carcasses, pièces de gros et produits découpés. Une panne s'y voit vite : remontée de température, givre sur l'évaporateur, groupe qui tourne sans arrêt. Les causes et les vérifications sont détaillées sur la page dépannage de chambre froide.
Les armoires et chambres de maturation demandent en plus une humidité et une ventilation régulées. Une dérive de l'humidité, même sans hausse de température, peut abîmer une maturation en cours : signalez-la comme une panne.
Vitrines de boucherie et de charcuterie
Les vitrines à froid ventilé refroidissent vite mais assèchent davantage les produits ; les vitrines à froid statique les préservent mieux mais sont plus sensibles au chargement et à l'ouverture. Un changement de comportement d'une vitrine (assèchement, givre, température instable) mérite un contrôle. Dépannage de vitrine réfrigérée.
Traiteurs : liaison froide et cellule de refroidissement
En liaison froide, les plats sont préparés à l'avance, refroidis rapidement puis conservés au froid jusqu'à leur remise au client. La règle : la température à cœur doit passer de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures, puis le plat se conserve à +3 °C au plus.
Une cellule de refroidissement en panne bloque toute la production à l'avance. Ne la remplacez pas par une chambre froide classique, qui n'est pas conçue pour refroidir aussi vite. Pour un événement ou un pic d'activité, une chambre froide de location peut compléter votre capacité de stockage.
Boucheries et traiteurs de Montpellier, de l'Hérault et de Nîmes
Services et autres secteurs
- Dépannage de chambre froideChambres positives et négatives en panne
- Frigo et armoire professionnelsArmoires, tours réfrigérées, machines à glaçons
- Vitrine réfrigéréeVitrines de comptoir et meubles frigorifiques
- Location de chambre froidePanne longue, saison, événement
- Restaurants, bars et hôtelsChambre froide, armoires de cuisine, machine à glaçons, arrière-bar
- Boulangeries et pâtisseriesVitrines pâtissières, chambres de pousse, froid négatif
- Supérettes, supermarchés et commerces alimentairesMeubles libre-service, surgelés, poissonneries, primeurs, fromageries, glaciers
Froid en boucherie et chez les traiteurs : questions fréquentes
À quelle température conserver la viande en boucherie ?
Selon l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, en remise directe : +2 °C pour les viandes hachées, +3 °C pour les abats, +4 °C pour les préparations de viandes, les volailles et les morceaux de découpe, et +7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros.
Ma vitrine de boucherie assèche la viande, est-ce une panne ?
Pas forcément. Les vitrines ventilées assèchent davantage les produits que les vitrines statiques. Mais un assèchement soudain peut venir d'un réglage modifié ou d'un défaut de ventilation : faites contrôler la vitrine si le comportement a changé.
Les armoires de maturation sont-elles prises en charge ?
Les frigoristes partenaires interviennent sur la partie frigorifique des armoires et chambres de maturation. La régulation de l'humidité et de la ventilation fait partie du diagnostic : précisez la marque et le modèle dans votre demande.
Boucherie ou traiteur : décrivez la panne
Votre demande est transmise à un frigoriste partenaire, qui vous rappelle pour convenir de la suite. Pour une urgence, le téléphone reste le plus direct.
Réservé aux professionnels. Nous ne traitons ni la climatisation, ni les pompes à chaleur, ni l'électroménager des particuliers.